Lundi 4 novembre 2019, Gault&Millau a révélé son palmarès 2020 et distinguait Arnaud Donckele (Vague d’Or Cheval Blanc) « Cuisinier de l’Année.  Une soirée rythmée par l’annonce des lauréats, des nouveautés du guide et par la revue du Moulin Rouge où la soirée se passait. Voici le palmarès 2020 de Gault&Millau!

Fière de fêter ses 50 ans, la marque créée par Henri Gault et Christian Millau profitait de cette soirée pour annoncer la création de nouvelles récompenses : l’Académie Gault&Millau, le Chef d’Œuvre, le Duo Chef&Artisan, le lancement de ses Itinéraires Gastronomiques, et la naissance d’un nouveau Guide 109. C’est ainsi que le palmarès 2020 de Gault&Millau a été dévoilé.

L’Académie de Gault&Millau distingue dix chefs pionniers de toujours, devenus ambassadeurs de la gastronomie française grâce à leur contribution et aux valeurs d’excellence qu’ils et elles portent haut et fort depuis tant d’années.

QU’EST-CE QU’UN CUISINIER POUR GAULT&MILLAU ?

Marc Esquerré Directeur des guides nous explique :
“Pour Gault&Millau, un cuisinier, c’est « un cuisinier qui cuisine », c’est-àdire quelqu’un qui, à partir d’aliments bruts, par son bagage technique sur les cuissons, les assaisonnements, les apprêts et les associations, compose une assiette personnelle qui a du goût, du sens, qui reflète sa sensibilité et son travail.
Le terme de « cuisine cuisinée », pour nous, donne un sens actif à la cuisine en doublant le concept. On pourrait dire que la cuisine, ce sont toutes les bases communes, et que celui qui « cuisine sa cuisine » rajoute sa propre signature.
Quand un cuisinier est à maturité, au sommet de son art, il est capable de se débarrasser de la technique pour aller vers la simplicité, la pureté. Cette démarche, qui n’est pas une simplification, mais bien un élan vers la quintessence, n’est à la portée que des plus grands.

UN CHEF EST CUISINIER ET CAPITAINE

À l’inverse, certains, par manque de talent, d’imagination, de personnalité, confondent des assiettes basiques avec ce sens de l’épuré. Un plat de chef est tout le contraire de simple. C’est parce qu’il est la résultante d’une énorme technique qu’il apparaît simple. Le fameux exemple du cabillaud / concombre / ricotta des lieux à la mode où il ne s’agit que de juxtaposer trois ingrédients, fussent-ils les mieux choisis et les mieux cuits du monde, reste un modèle où l’acte culinaire est réduit à très peu. C’est-à-dire tout le contraire de la « cuisine cuisinée », que nous défendons.
Le restaurant ne se réduit pas à la cuisine. Un chef est aussi un capitaine qui organise le travail de sa brigade, règle la cadence et les process pour parvenir à la réalisation idéale du plat qu’il a imaginé. Cela fait partie du métier, comme de bien acheter ses produits et de bien gérer son économie. Cela vient compléter le métier de cuisinier”.

Palmarès 2020 de Gault&Millau

Cuisinier de l’Année 2020

Arnaud Donckele, La Vague d’Or – Cheval Blanc Saint-Tropez et Cheval Blanc Paris

 

Directeurs de salle de l’Année 2020

Serge Schaal, La Fourchette des Ducs

Hélène Cousin, L’Arpège

 

Pâtissiers de l’Année 2020

Jessica Préalpato, Alain Ducasse au Plaza

Max Martin, Restaurant Yoann Conte

 

Sommeliers de l’Année 2020

Laura Vidal, La Mercerie Marseille

Julien Meurillon, L’Arbre à Montpellier

 

6 Grands de Demain 2020

Baptiste Denieul, Auberge Tiegezh, Guer

Florian Descours, La Boria, Privas

Xavier Jarry, La Fabrique, Schiltigheim

Jean-Baptiste Lavergne-Morazzini, La Table du 11, Versailles

Tabata et Ludovic Mey, Les Apothicaires, Lyon


Julien Poisot
, Château de Mercuès, Le Duèze

 

37 Jeunes Talents 2020

Parmi les 109

Vigneron de l’Année 2020

Maxime Ullens, Domaine de Marzilly, Hermonville

Duo Chef & Artisan 2020

Eric Frechon & Roland Feuillas, Epicure à l’Hôtel Bristol, Paris

 

Chef d’Œuvre 2020 (nouveauté 2020)

L’équipe du Louis XV Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, Monaco :

Michel Lang, Claire Sonnet, Sandro Micheli, Dominique Lory et Noël Bajor

 

Académie Gault&Millau (nouveauté 2020)

Georges Blanc, Restaurant Georges Blanc

Alain Ducasse, Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée et Restaurant Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris

Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire

Michel Guérard, Les Prés d’Eugénie

Marc Haeberlin, L’Auberge de l’Ill

Régis Marcon, Restaurant Régis et Jacques Marcon

Alain Passard, L’Arpège

Guy Savoy, Restaurant Guy Savoy

Michel Trama, Restaurant Michel Trama

Marc Veyrat, La Maison des Bois

 

N’hésitez pas à vous procurer le Guide Gault&Millau 2020

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