Les aliments fermentés ont gagné en popularité ces dernières années, avec de plus en plus de personnes recherchant des options plus saines et naturelles pour leur alimentation. Et les aliments fermentés sont la tendance food 2023. Voici pourquoi !
Les micro-organismes que sont les levures, moisissures et autres bactéries ont la capacité de transformer de nombreux produits alimentaires de manière naturelle. Ces aliments fermentés font partie de notre alimentation quotidienne, sans que nous en ayons toujours conscience. Les yaourts, le pain, la choucroute et les cornichons font partie des aliments les plus courants issus de ce processus. Ce n’est d’ailleurs pas une nouveauté, car la fermentation est une technique qui aurait été utilisée de manière empirique il y a environ 8000 ans avant Jésus-Christ pour conserver les denrées alimentaires et préparer du pain et des boissons alcoolisées.
En 1857, Pasteur établit que la fermentation alcoolique est due à l’activité métabolique de la levure de bière Saccharomyces cerevisiae. C’est ainsi que la fermentation est devenue un élément clé de la transformation alimentaire. Des travaux menés par des experts de l’École de l’Innovation et de la Transition de Nancy en 2015 soulignent que la fermentation est utilisée depuis longtemps pour préparer et conserver les aliments.
C’est quoi des aliments fermentés ?
Les aliments fermentés sont des aliments qui ont été soumis à un processus de fermentation, qui implique la croissance et l’activité de bactéries bénéfiques.
Mais comment ces aliments sont-ils créés ? La réponse réside dans les micro-organismes, les enzymes et l’acide lactique.
Les micro-organismes, tels que les levures et les bactéries, sont les héros méconnus de la fermentation. Lorsqu’ils sont introduits dans les aliments, ils se nourrissent des sucres présents et produisent de l’acide lactique, de l’alcool ou du gaz carbonique, selon le type de fermentation. Ces micro-organismes sont présents naturellement dans l’environnement, et il suffit souvent de les laisser faire leur travail pour que les aliments fermentent.
Les enzymes sont également un élément clé de la fermentation. Ce sont des protéines qui décomposent les glucides, les protéines et les lipides en molécules plus petites. Les enzymes sont présentes naturellement dans les aliments, mais peuvent également être ajoutées pour accélérer le processus de fermentation.
L’acide lactique est un sous-produit de la fermentation. Il est produit lorsque les bactéries fermentent les sucres présents dans les aliments. L’acide lactique est responsable du goût acidulé des aliments fermentés, comme le yaourt ou la choucroute, et il contribue également à la conservation des aliments en abaissant le pH et en inhibant la croissance des bactéries indésirables.
Quels sont les aliments fermentés ?
Il existe de nombreux aliments fermentés, voici une liste non exhaustive des plus courants :
- Le yaourt : le lait est fermenté avec des bactéries lactiques pour produire du yaourt.
- Le kéfir : une boisson fermentée à base de lait ou d’eau, produite à l’aide de grains de kéfir.
- La choucroute : du chou fermenté avec du sel et de l’eau.
- Le kimchi : un plat coréen composé de légumes fermentés, notamment du chou, de l’ail et du gingembre.
- Le miso : une pâte fermentée à base de soja, souvent utilisée pour faire des soupes.
- Le tempeh : des graines de soja fermentées, souvent utilisées en remplacement de la viande.
- Le vinaigre : du vin ou d’autres liquides fermentés acides, utilisé comme condiment ou pour la cuisine.
- Le kombucha : une boisson fermentée à base de thé sucré.
- Les cornichons : des concombres fermentés avec de l’eau, du sel et des épices.
- Les pickles : fruits ou légumes marinés dans une saumure de vinaigre.
Ces aliments fermentés ont des goûts et des textures uniques, et chacun d’entre eux offre des avantages pour la santé grâce aux bactéries bénéfiques qu’ils contiennent. De plus, la plupart des aliments fermentés peuvent être préparés à la maison, car ils sont très faciles à préparer (Il suffit souvent de mélanger les ingrédients et de les laisser reposer pendant un certain temps pour que les bactéries bénéfiques puissent faire leur travail) ce qui permet de contrôler les ingrédients et la qualité du produit final. Et en plus ils sont peu coûteux : idéal dans un contexte inflationniste d’où le boom des aliments fermentés en 2023 !
Les bienfaits pour la santé
Les avantages des aliments fermentés sont nombreux s’ils s’inscrivent dans une alimentation saine. Ils peuvent, par exemple, améliorer la digestion, renforcer le système immunitaire, augmenter l’absorption des nutriments et réduire l’inflammation. De plus, ils sont souvent riches en bonnes bactéries : probiotiques qui sont des bactéries bénéfiques pour notre santé intestinale et notre système digestif. Par exemple, la choucroute est riche en vitamine C et peut aider à améliorer la digestion, tandis que le kéfir est une source importante de calcium et de protéines.
De plus en plus d’études suggèrent qu’il existe un lien entre la consommation régulière d’aliments fermentés et une meilleure santé globale. Les avantages sont liés à trois processus clés : l’apport de métabolites bénéfiques tels que les vitamines C et B12, l’interaction avec les bactéries du microbiote intestinal et l’élimination de substances nocives présentes dans certains aliments, comme le manioc.
Afin de mieux comprendre ces effets et de développer des aliments plus durables pour l’avenir, l’Institut national de la recherche agronomique (Inrae) a récemment lancé un programme de recherche appelé « Ferments du futur », impliquant des laboratoires scientifiques et des entreprises de l’agroalimentaire.
Il est difficile de déterminer avec certitude si les aliments fermentés sont plus bénéfiques pour la santé que d’autres aliments, car leur consommation fait partie d’un régime alimentaire global difficile à fragmenter. Toutefois, il est important de prendre en compte les spécificités des aliments fermentés, telles que la présence de microorganismes vivants et la production de métabolites nouveaux par ces microorganismes ayant transformé la matrice alimentaire. Ces considérations sont essentielles pour être en mesure de recommander la consommation d’aliments fermentés de manière éclairée dans le cadre d’un régime alimentaire sain. Il est donc envisageable de recommander des apports en microorganismes et en aliments fermentés de la même manière que pour les apports en protéines ou en lipides. Ces réflexions sont actuellement menées aux États-Unis et en Europe.
Mise en garde :
Si vous souhaitez essayer les aliments fermentés, il est important de commencer lentement et d’écouter votre corps. Certaines personnes peuvent avoir des réactions négatives, en particulier si elles ont des problèmes de santé sous-jacents. Il est également important de choisir des aliments fermentés de qualité, fabriqués à partir d’ingrédients frais et biologiques.
Adopter ces aliments est une option saine et délicieuse pour les personnes souhaitant améliorer leur santé digestive et renforcer leur système immunitaire. Avec une grande variété d’options disponibles et des avantages pour la santé prouvés, il n’y a jamais eu de meilleur moment pour commencer à ajouter des aliments fermentés à votre alimentation.
Un programme de recherche européen
Le projet de recherche DOMINO ; qui débute en mars 2023 ; est une initiative européenne visant à explorer le rôle de la diversité des microbiotes des aliments fermentés sur la santé. Il a pour objectif de mieux comprendre le rôle et de valoriser la diversité des microbiotes des aliments fermentés dans le contexte de systèmes alimentaires sains et durables.
« Ce projet, via l’appui de plateformes expertes, permettra d’étudier les fonctionnalités des ferments et d’en développer de nouveaux, dans l’optique, entre autres, d’une végétalisation de l’alimentation ».
Florence Valence, responsable du Centre de ressources biologiques pour la préservation des bactéries d’Intérêt alimentaire, à l’Inrae
Des hypothèses scientifiques récentes suggèrent que l’incorporation d’aliments fermentés dans notre alimentation pourrait avoir des effets bénéfiques sur la santé en raison d’une combinaison d’effets (interaction avec le microbiote intestinal, apport nutritionnel accru et production de molécules stimulatrices de signaux physiologiques résultant de la fermentation). Cette chaîne d’effets, ou effet domino, soulève trois enjeux scientifiques majeurs qui seront au cœur du projet.
D’ici 2030, l’objectif est de développer des aliments de meilleure qualité nutritionnelle et plus naturels grâce à la fermentation. Une telle avancée pourrait représenter une véritable révolution pour l’industrie alimentaire, et nous sommes convaincus que c’est possible.
Fermentation : l’alimentation du futur
À l’origine destinée à faciliter la conservation des produits agricoles, la fermentation a depuis longtemps été reconnue pour ses nombreux avantages sur la santé. Des aliments fermentés tels que le Kéfir, le Kombucha, le Kimchi, le Miso, la Choucroute, et bien d’autres encore, ont démontré des bienfaits indéniables, tels qu’une meilleure digestion, une assimilation optimale des éléments nutritifs tels que les vitamines et les sels minéraux, la nourriture du microbiote intestinal, ainsi que la production de probiotiques pour renforcer le système immunitaire. La science révèle régulièrement de nouveaux avantages en matière de santé, de bien-être et d’environnement, grâce à ces aliments fermentés.
Le monde académique est actuellement en effervescence concernant les avantages de la fermentation, en particulier pour ses bénéfices sur la santé. Convaincue des bienfaits des aliments fermentés pour la santé, ainsi que de la nécessité de végétaliser notre alimentation pour réduire notre impact environnemental, l’équipe de recherche des Nouveaux Affineurs s’investit pleinement dans cette tendance. Nous travaillons en collaboration avec les meilleures équipes de recherche, qu’elles soient publiques ou privées, afin de faire progresser la connaissance scientifique de ce domaine, qui est essentiel pour l’avenir de notre alimentation.
Les Nouveaux Affineurs a récemment intégré le Comité d’Orientation Stratégique « Nourrir et protéger à l’aide de ferments et d’aliments fermentés », dans le cadre du consortium public-privé GDFF (Grand Défi des Ferments du Futur), sous la coordination de l’INRAE. Cette initiative s’inscrit dans la stratégie nationale d’accélération « alimentation durable et favorable à la santé » pour la France en 2030.
En outre, Les Nouveaux Affineurs est étroitement impliqué dans le projet européen DOMINO, débutant en mars 2023 et coordonné par l’INRAE. Ce projet réunit six unités de recherche pour étudier le rôle et la diversité des microbiotes d’aliments fermentés sur la santé. Enfin, Les Nouveaux Affineurs participe activement au projet COST ACTION PIMENTO, visant à placer l’Europe à l’avant-garde de l’innovation sur les aliments fermentés, avec un accent sur la santé.
Les Nouveaux Affineurs, à la pointe de la création végétale
Les Nouveaux Affineurs utilisent l’expertise des fromagers pour créer de délicieuses alternatives végétales au fromage, qui sont saines et respectueuses de la vie. En utilisant uniquement des noix de cajou, du soja et en maîtrisant la fermentation et l’affinage, ils parviennent à produire des produits savoureux et gourmands sans additifs ni conservateurs. Bien que leurs méthodes de fermentation et d’affinage soient traditionnelles, les Nouveaux Affineurs mènent des programmes de recherche innovants pour découvrir des textures et des saveurs raffinées grâce à la science. Leurs produits sont conçus pour satisfaire les palais exigeants des amateurs de fromages.
Sophie Madoun
