L’utilisation des nitrites dans l’alimentation

L’utilisation des nitrites est la manière la plus courante et traditionnelle de conserver les produits de charcuterie, qu’ils soient artisanaux ou industriels. Mais savez-vous ce que sont les nitrites, à quoi elles servent? Réponses.

Que sont les nitrites ?

C’est un composé issu de la transformation naturelle ou non du nitrate.

D’où viennent les nitrites de notre alimentation ?

Environ 70% des nitrites que nous ingérons proviennent des végétaux.  Elles sont aussi présents dans certains produits de charcuterie en raison de leur rôle dans la sécurité alimentaire.

A quoi servent les nitrites dans la charcuterie ?

Utilisés à très faible dose, ils empêchent le développement de bactéries susceptibles de provoquer des maladies graves, telles que le botulisme, la listériose et la salmonellose. Ils sont traditionnellement utilisés dans les produits de charcuterie, qu’ils soient artisanaux ou industriels. Son ajout a aussi pour conséquence de donner à la charcuterie une couleur rose.

D’où vient le nitrite utilisé dans la charcuterie ?

Les charcuteries se conservent depuis des siècles grâce au nitrite : à l’époque les produits étaient mis dans des caves dans lesquelles il y avait du salpêtre (nitrate). Le nitrate était réduit en nitrite par des bactéries naturellement présentes dans la viande. Aujourd’hui, le nitrite de sodium est le plus souvent un additif de synthèse. Il peut être dans certains cas d’origine végétale par l’utilisation de plantes comme le céleri. Car en effet, on trouve des nitrates et des nitrites dans divers légumes.

Le 1er jambon sans nitrite

Le lancement de la gamme Le Bon Paris® Conservation Sans Nitrite, le savoir-faire charcutier de HERTA® lui a permis de diminuer progressivement les taux de nitrites (20% ces 15 dernières années) présents dans l’ensemble de ses produits de charcuterie. Bravo Herta!