La Maison Brémond nous propose une exquise et délicate recette : du cabillaud poché et purée à la truffe.

 

Préparation du cabillaud poché et purée à la truffe

LE CABILLAUD

• 800g filets de cabillaud sur peau

• 1 oignon

• 1 carotte

• 1 branche de céleri

• 2 échalotes

• 1 céleri-rave

• 3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès

• 5 dl vin blanc

• 1 bouquet de persil

• 1 bouquet d’estragon

• 1 bouquet de ciboulette

• 2 L d’eau

LA PURÉE DE POMMES DE TERRE

• 500 g pommes de terre amandine

• 1 dl de crème liquide

• 1/2 dl de lait

• 4 cuillères à soupe de beurre (sans sel)

• Sel à la Truffe d’été

• 1 cs d’huile d’olive avec morceaux de truffe noire de Provence

• Poivre Voatsiperifery

LE DRESSAGE du cabillaud poché et purée à la truffe

 

Filet de cabillaud sur peau

Bouillon de légumes chaud

La purée de pommes de terre aromatisée à la truffe

Huile de truffe 


Lamelles de truffes d’été

LA PRÉPARATION DU CABILLAUD 

1. Découpez les légumes grossièrement.

2. Faites bouillir l’eau avec les légumes.

3. Retirez l’écume qui se forme à la surface du bouillon.

4. Rajoutez le vin blanc dans le bouillon de légume ainsi que le vinaigre de Xeres. Laissez mijoter à couvert pendant une heure à feu moyen.

5. Le bouillon servira à pocher les filets de cabillaud.

LA PRÉPARATION DE LA PURÉE

1. Découpez les légumes grossièrement.

2. Faites bouillir l’eau avec les légumes.

3. Retirez l’écume qui se forme à la surface du bouillon.

4. Rajoutez le vin blanc dans le bouillon de légume ainsi que le vinaigre de Xeres. Laissez mijoter à couvert pendant une heure à feu moyen.

5. Le bouillon servira à pocher les filets de cabillaud.

LA PRÉPARATION DU CABILLAUD 

1. Préchauffez le four à 200°C.

2. Disposez les filets de cabillaud dans un plat et arrosez-les avec le bouillon de légumes.

3. Faites cuire pendant 12-15 minutes.

4. Dressez les filets de cabillaud et la purée de pomme de terre à la truffe dans des assiettes chaudes.

5. Disposez avec élégance les lamelles de truffes et terminez avec un let d’huile d’olive à la truffe.

6. Assaisonnez avec du sel à la truffe.

Le cabillaud poché et purée à la truffe est prêt!