Avez-vous déjà réfléchi à l’impact de votre choix de poisson sur l’écosystème marin et votre santé? Si oui, vous êtes au bon endroit! Et si non, laissez-nous vous guider pour un choix conscient et responsable. Aujourd’hui, nous allons vous aider à comprendre quels poissons manger à quelle saison, pour une dégustation respectueuse de l’environnement et de votre palais.
Pourquoi Manger du Poisson Saisonnier ?
La surpêche et la pêche illégale sont des problèmes mondiaux qui menacent la biodiversité marine. En choisissant de consommer du poisson de saison, vous participez activement à la protection des espèces marines. Rappelez-vous que le meilleur moyen de soutenir la pêche durable est d’acheter votre poisson auprès de fournisseurs responsables, de préférence locaux, et de diversifier votre consommation. N’hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier pour connaître les poissons de saison dans votre région. Parce que savoirs quels poissons manger et à quelle saison est primordial (nous ne le répèterons jamais assez) tant pour l’environnement, pour les poissons, que pour notre santé. De plus, les poissons de saison sont souvent plus frais, plus savoureux et plus nutritifs.
De l’importance de la saisonnalité pour les produits de la mer
Les saison marines c’est quoi ?
Les « saisons » marines correspondent généralement aux moments où les espèces sont plus présentes sur nos étals, souvent durant leur période de reproduction. Les espèces se rassemblent en banc pour frayer, ce qui les rend plus faciles à capturer. Cependant, cette notion de « saison » n’est pas forcément un critère de durabilité marine…
Par conséquent, il est de notre responsabilité collective de comprendre les critères de durabilité, le premier et le plus important étant de vérifier l’état des stocks. Tenir compte des cycles de reproduction des animaux marins fait également partie d’une approche durable.
Vive la SEAsonnalité
Relais & Châteaux, en collaboration avec Ethic Ocean, a travaillé pour nous aider à comprendre cette SEAsonnalité et savoir quels poissons manger selon les saisons à travers des exemples concrets :
- Pour le bar commun (Dicentrarchus labrax), vous devriez éviter de le consommer pendant sa période de reproduction, même si c’est précisément à ce moment-là qu’il est le plus pêché, car c’est à ce moment-là qu’il se rassemble en banc pour se reproduire. En dehors de cette période, le bar redevient solitaire et est capturé de manière plus aléatoire.
- Concernant les poissons plats (comme la plie, la sole…), il est préférable de les éviter pendant leur période de reproduction, qui varie selon les zones de pêche. Leur chair est plus molle et plus difficile à travailler, causant des pertes de matière et donc un gaspillage inutile. Le poids des œufs portés par les femelles entraîne également des pertes et une augmentation des coûts pour vous, le consommateur.
- En ce qui concerne le thon rouge de l’Atlantique Est et de la Méditerranée (Thunnus thynnus), Relais & Châteaux s’est engagé à ne plus le servir dans ses restaurants depuis 2009, en partenariat avec Ethic Ocean. Grâce aux mesures de gestion mises en place, ce stock s’est amélioré en onze ans. Sa pêche a lieu lorsque les adultes se regroupent en bancs, dans des zones plus accessibles à la pêche. Ainsi, sa « saison » sur le marché correspond à sa migration en Méditerranée et à sa reproduction. Son exploitation est désormais strictement encadrée.
- Pour l’anguille européenne (Anguilla anguilla), l’heure est grave. Cette espèce est en voie d’extinction et, pour cette raison, vous devriez éviter de la consommer. La surpêche, la pêche illicite, la dégradation de son habitat (par les barrages, la pollution, etc.) et le changement climatique ont contribué à cette situation dramatique. L’élevage n’offre pas une solution viable, car la reproduction de l’anguille n’est pas maîtrisée en captivité. Les élevages sont essentiellement des fermes d’engraissement, et les alevins (ou civelles) sont prélevés dans la nature.
- Concernant les pectinidés, les périodes d’ouverture et de fermeture de la pêche sont des mesures mises en place pour gérer et préserver les stocks. C’est le cas, par exemple, de la coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) en France, mais aussi du pétoncle géant de l’Atlantique (Placopecten magellanicus), la deuxième espèce de pectinidés la plus pêchée au monde, dans certaines zones spécifiques des eaux canadiennes.
- Pour les produits issus de l’aquaculture, la reproduction se fait en écloserie, ce qui permet d’avoir de la truite, du bar et de la daurade royale disponibles tout au long de l’année. Cependant, votre attention doit se porter sur les conditions de production, en veillant notamment au respect du bien-être animal, à l’alimentation, aux soins prodigués, ainsi qu’aux conditions de travail des employés.
Les poissons à consommer selon les saisons
Au Printemps
Le printemps est une période propice pour savourer une variété de poissons. Voici une petite liste non exhaustive qui vous aidera à faire des choix éclairés :
Merlan : sa chair blanche et délicate est particulièrement appréciée. Il peut être préparé de nombreuses façons, comme par exemple en papillote avec un peu de citron ou de fenouil selon vos gouts ou à la poêle.
Maquereau : c’est un poisson riche en oméga-3 (ces lipides si essentielles à notre santé) , qui peut être grillé, fumé ou même mariné. Le maquereau est aussi délicieux en conserve.
Bar : c’est un poisson noble avec une chair ferme et savoureuse. Il est délicieux grillé ou cuit au four.
Lieu noir : ce poisson à la chair blanche et ferme est excellent en filets, à la poêle ou au four.
Coquilles Saint-Jacques : certes, ce ne sont pas un poisson mais les coquilles Saint-Jacques sont un incontournable du printemps. Elles peuvent être poêlées, gratinées ou encore servies crues en carpaccio.
Pour les crustacés c’est bien sûr la saison de nos chères coquilles Saint-Jacques, des huitres, homards, langoustines, crevettes et crabe.
En été
L’été, la saison du soleil et des vacances, est aussi celle où vous pouvez déguster bon nombre de poissons. Si vous êtes fan de crustacés, les langoustines sont également de saison. Voici quelques-uns des poissons que vous pourrez déguster pendant cette période de l’année :
Sardine : ce petit poisson bleu est un incontournable de l’été. Idéale pour le barbecue, elle est aussi délicieuse en marinade ou simplement grillée.
Thon blanc : aussi appelé germon, c’est un poisson à la chair ferme et savoureuse, parfait pour les grillades d’été ou pour préparer des sashimis.
Rouget : avec sa chair délicate, c’est un vrai régal. Le rouget peut être préparé de multiples façons : à la poêle, au four, en papillote ou encore à la plancha.
Dorade grise : c’est un poisson à la chair ferme et savoureuse, qui se prête bien à la cuisson au barbecue ou au four.
Langoustine : bien qu’elle ne soit pas un poisson, la langoustine est un crustacé très apprécié en été. Elle peut être préparée à la plancha, en brochette, ou simplement bouillie.
Coté crustacés, vous avez le choix entre les moules, les langoustines bien sûr, le homard, le crabe et les crevettes.
En automne
L’automne est une saison riche en choix pour les amateurs de poissons. Voici les poissons de saison que vous pourrez déguster pendant cette période de l’année :
Dorade : que ce soit la dorade grise ou la dorade royale, leurs chairs fermes et savoureuses sont idéales pour une cuisson au four ou à la poêle.
Turbot : ce poisson plat à la chair blanche et délicate est un régal. Il peut être cuit au four, à la vapeur ou en papillote.
Cabillaud : sa chair blanche et délicate est très versatile, se prêtant à de nombreuses préparations, que ce soit en filet, en morceaux pour une soupe de poisson, ou en brandade.
Lieu jaune : à la chair ferme et savoureuse, il est délicieux grillé, poché ou en papillote.
Homard : ok ce n’est pas un poisson mais l’automne est une bonne saison pour savourer ce crustacé. Vous pouvez le cuisiner de multiples façons : grillé, au four, ou encore en bisque.
Pour les crustacés, il y a comme nous venons de le voir, le homard, mais aussi les crevettes, le crabe, les langoustines.
En hiver
L’hiver offre également une belle variété de poissons à savourer.
Voici quelques options pour vous aider à faire un choix de consommation responsable pour se régaler pendant cette saison :
Lotte : avec sa chair blanche et ferme, la lotte est idéale pour les plats mijotés. Elle est souvent utilisée dans les bouillabaisses et les soupes de poissons.
Hareng : c’est un poisson gras, riche en oméga-3. Il peut être dégusté fumé, mariné, ou encore grillé.
Saumon : le saumon est un choix populaire pour la période des fêtes. Il peut être préparé de nombreuses façons : grillé, en papillote, ou encore en gravlax pour une entrée festive.
Cabillaud : ce poisson à la chair blanche et délicate est très versatile. Il peut être préparé en filet, en brandade, ou encore dans une choucroute de la mer.
Huîtres : bien qu’elles ne soient pas un poisson, les huîtres sont très appréciées en hiver, notamment pendant les fêtes de fin d’année. Elles sont généralement consommées crues, mais peuvent aussi être gratinées ou cuisinées en soupe.
Coté crustacés à vous les crevettes, le crabe, homard, huîtres, langoustines.
Pour une consommation responsable
Consommer du poisson de saison, c’est faire un choix responsable pour notre planète tout en se régalant. Il est important de rappeler que chaque région a ses spécificités, alors n’hésitez pas à demander à votre poissonnier local ou à consulter des guides en ligne pour connaître les poissons de saison dans votre région.
N’oubliez pas que le meilleur moyen de soutenir la pêche durable est d’acheter votre poisson auprès de fournisseurs responsables et de diversifier votre consommation. Alors, la prochaine fois que vous ferez vos courses, prenez le temps de réfléchir à quels poissons manger à quelle saison. Vous contribuerez ainsi à un futur plus durable pour nos océans!
Participez à la saisonnalité de l’Océan
Tout au long du mois de juin, des centaines de chefs Relais & Châteaux mettront en lumière les produits de la mer durables et expliqueront cette notion de saisonnalité pour savoir quels poissons manger et à quelle saison qui remet en question les idées reçues. Que ce soit dans leurs menus ou lors de leurs cours de cuisine, les espèces durables sélectionnées et les choix raisonnés effectués seront autant l’occasion de dégustations que de discussions. L’objectif est d’encourager les consommateurs du monde entier à repenser leur assiette et ainsi provoquer une vague de changement bénéfique pour la sauvegarde de l’océan.
« Les établissements Relais & Châteaux sont tous unis autour de leur engagement à rendre le monde meilleur par la table et l’hospitalité. Si nos chefs sont sensibilisés tous les jours au sujet de la pêche durable, notre participation à la Journée mondiale de l’océan donne une portée plus forteet impactante à leur action, soulignant le rôle que nous pouvons avoir en tant qu’association présente sur les cinq continents. »
Laurent Gardinier, président de Relais & Châteaux.
« Travailler sur la saisonnalité des produits de la mer, c’est remettre en cause nombre d’idées reçues, et s’intéresser de près à l’état des stocks des poissons, crustacés et mollusques, ainsi qu’à leurs conditions de pêche. Pour apprendre à respecter la vie marine en repensant cette notion de saisonnalité, les chefs Relais & Châteaux bénéficient de connaissances récentes élaborées grâce au travail d’Ethic Ocean. De la sorte, ils se font ambassadeurs auprès du public de bonnes pratiques, non seulement au restaurant, mais également chez le poissonnier. Cette notion de SEAsonnalité permet de prendre toute la mesure de l’urgence à protéger l’océan »
Mauro Colagreco, vice-président de Relais & Châteaux
« Ethic Ocean est très fière d’accompagner les membres Relais & Châteaux dans cette démarche. Les Chefs R&C ont été pionniers, engagés dès 2009 pour sauver le thon rouge de l’Atlantique Est et de Méditerranée, qui était proche de l’effondrement. Cet engagement fort a montré combien une mobilisation de ce réseau pouvait avoir un réel impact. La mobilisation continue et croissante des membres autour de ces enjeux complexes permet de faire évoluer lespratiques de tous. »
Gilles Boeuf, Président d’Ethic Ocean
Sophie Madoun