Mathieu Aumont, Chef du restaurant Aux Pesked (1 étoile au Guide Michelin) à Saint-Brieuc, nous livre une recette autour de ce fruit de mer d’exception : Coquilles St-Jacques et déclinaison de choux-fleurs.
Recette de Coquilles St-Jacques et déclinaison de choux-fleurs pour 4 personnes
30 minutes de préparation
Ingrédients
- 20 Coquilles Saint-Jacques
- 2 choux-fleurs
- 1 demi litre de lait
- 100 g de noisettes
- Un bouquet de shiso pourpre (basilic japonais)
- Huile de cameline
- Épices Garam Masala ou Curry Madras
- Huile d’olive
- Sel fin, fleur de sel
- 50 g de beurre demi-sel
Préparation de Coquilles St-Jacques et déclinaison de choux-fleurs
Décoquiller les Coquilles Saint-Jacques
La purée de choux-fleurs : cuire environ 20 minutes l’un des choux-fleurs dans le lait, assaisonner avec sel et poivre. Mixer et passer au chinois pour obtenir une purée bien lisse
Le condiment choux-fleurs : hacher une partie de l’autre chou-fleur cru, mélanger avec les noisettes écrasées, un peu d’huile d’olive et la fleur de sel.
Le chou-fleur grillé : au couteau ou à la mandoline, tailler le restant du chou-fleur. Le faire revenir dans une poêle à feu vif et le faire bien colorer, presque grillé.
Assaisonner les Coquilles Saint-Jacques avec du sel et du garam masala. Les faire revenir soit à la plancha ou dans une sauteuse, 30 secondes sur chaque face.
Dresser en déposant des touches de purée, les Coquilles Saint-Jacques, le chou-fleur grillé et le condiment.Déposer un trait d’huile de cameline et l’herbe shiso pourpre puis parsemer d’un peu de fleur de sel.
Déguster.
