La saison des fraises bat son plein. Et si vous changiez de la fameuse tarte pour faire un bavarois aux fraises et basilic ? Voici la recette du chef étoilé Maximin Hellio.
Recette du bavarois aux fraises et basilic
Pour le bavarois aux fraises
• Pulpe de fraises 338g
• Jaune d’œufs 119g
• Sucre 90g
• Gélatine feuille 12,5g
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre la gélatine hydratée au micro-ondes avec 30g de pulpe de fraise.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et ajouter la pulpe de fraise.
Mixer de manière à obtenir un appareil homogène.
Ajoutez la gélatine fondue au mélange, puis réservez.
Monter la crème au batteur et incorporez là.
Couler ensuite l’appareil dans le même cadre que le crémeux basilic.
Réservez au frais
Pour le crémeux basilic
• Crème liquide 375g
• Sucre 112g
• Jaunes d’œufs 112g
• Gélatine feuilles (200 Bloom or) 15g
• Basilic frais 25g
Effeuiller le basilic.
Réaliser une crème anglaise.
Ajouter la gélatine hydratée dans l’eau froide et essorée.
Laisser refroidir. Mixer à froid avec le basilic.
Couler ensuite dans une cadre à pâtisserie.
Réserver le tout au frais.
Ganache Fraise
• Crème liquide (35% MG) 240g
• Glucose 15g
• Trimoline 15g
• Chocolat fraise (Valhrona) 150g
• Gélatine feuilles 4g
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer la crème, et la trimoline.
Ajouter le chocolat et mixer.
Ajouter la gélatine essorée et réserver au frais.
Recette du sorbet fraise
• Pulpe de fraise 424g
• Sucre 49g
• Eau 38g
• Glucose 22g
• Trimoline 22g
Faire un sirop à 30°C avec le sucre, le glucose, la trimoline et l’eau.
Mettre au frais. Ajouter la pulpe de fraise à froid et mixer.
Débarrasser en Paco pour le turbiner une fois congeler.
Pâte filo croustillante
• Pate filo 2 feuilles
• Beurre fondu
• Sucre glace
Prendre une feuille de pâte filo et badigeonner de beurre fondu.
Saupoudrez de sucre glace.
Ajouter la deuxième feuille puis renouveler l’opération.
Détailler à la même taille que l’entremet. Cuire à 180°C, 15 min.
Montage et finition du bavarois aux fraises
• Fraises 100g
• Jus de fraises
• Basilic
Détailler le crémeux basilic et la bavaroise fraise de la même taille que la pâte filo.
Superposer les deux et disposer un disque de pâte filo.
Se munir d’une poche à douille (douille lisse) et pocher la ganache fraise sur la pâte filo.
Mettre un disque de pâte filo sur la ganache.
Disposer les morceaux de fraises coupés en 4.
Disposer deux entremets dans l’assiette et une quenelle de sorbet fraises.
Finir avec quelques pousses de basilic.
Servir votre bavarois aux fraises avec un jus de fraise mis en saucière.
