À la Villa René Lalique**, dans le petit village de Wingen-sur-Moder, le duo de Chefs que forment Jean-Georges Klein et Paul Stradner célèbre Noël sous le signe de la tradition alsacienne. Pour l’occasion, tous deux livrent une recette festive la grillade de Foie Gras de Canard au Baerawecka et savoureuse à reproduire à la maison.

Recette de la grillade de Foie Gras de Canard au Baerawecka, bouillon à l’Infusion de Vanille de Tahiti pour 4 convives

Temps de préparation : 2h45

Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients

1 pièce de Baeraweckaou

200g de pain d’épices

1 pomme (type Granny Smith)

Sucre glace

20cl de vin de Banyuls

1 citron jaune

50g de sucre semoule

25cl d’eau

200g d’épinards

15g de beurre frais

Sel

500gr de foie gras de canard

Fleur de sel Maldon

Poivre

Une cuillère à soupe de farine

Zeste de citron vert

Poudre de pain d’épice

Préparation de la grillade de Foie Gras de Canard au Baerawecka 

Pomme séchée (à préparer la veille)

  • 1 pomme Granny Smith
  • Sucre glace

Évider la pomme et la tailler en fines rondelles de 1 à 2mm d’épaisseur. Les disposer sur un silpat ou du papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace et mettre à l’étuve à 70°C, laisser sécher pendant 24h.

Réduction de Banyuls

  • 20cl de Vin de Banyuls

Laisser réduire le vin jusqu’à consistance d’un sirop et garder à température ambiante.

Confit de Citron

  • 1 citron jaune
  • 50g sucre semoule
  • 25cl d’eau

Eplucher les citrons en gardant le zeste du citron (pelure blanche). Tailler en rondelles de 5mm d’épaisseur ; blanchir 2 fois (départ à l’eau froide). Confire avec l’eau et le sucre pendant quelques minutes seulement. Laisser refroidir dans leur jus.

Épinards

Effeuiller, laver les feuilles d’épinards et essorer. Garder au frais et cuire à la minute.

Foie Gras de Canard

  • 500g de foie de canard

Parer et escaloper le bloc de foie gras (assez épais – 3cm environ) et bien garder au froid.

Bouillon vanillé

  • 500ml de consommé léger de volaille
  • 1 gousse de vanille de Tahiti

Faire infuser le marc de vanille dans le consommé, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Procédé

  1. Couper 4 fines tranches de Baerawecka, saupoudrer de poudre de pain d’épices.
  2. Assaisonner et fariner très légèrement les escalopes de foie de canard bien froides. Bien les marquer des deux côtés dans une poêle anti adhésive très chaude, sans graisse. Mettre à reposer 15 à 20mn à 40°C.
  3. Sécher et tiédir les rondelles de citrons confites.
  4. Faire tomber les épinards dans une poêle avec un peu de beurre frais (2 à 3mn), assaisonner.
  5. Repasser le foie 4 à 5mn dans un four chaud (190°C). Bien sécher sur du papier absorbant à la sortie du four.

Dressage de la grillade de Foie Gras de Canard au Baerawecka

Sur l’assiette, tracer un trait de réduction de Banyuls, placer une tranche de Baerawecka, surmonter d’épinards et de la rondelle de citron confit, puis terminer avec la grillade de foie gras de canard chaude à saupoudrer de mignonnette et de fleur de sel Maldon. Disposer une rondelle de pomme séchée sur le foie. Sur la droite de l’assiette, compléter avec le bol à saké d’infusion de consommé à la vanille. Terminer avec une râpée de zeste de citron vert.