Le Chef des cuisines du M de Megève 5* Stéphane Thoréton nous propose sa recette du pâté en croûte. Succulent!
Pâté en croûte
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 1h10
Ingrédients pour 6 personnes pour le pâté en croûte
Pâte (à faire la veille) du pâté en croûte :
– 100g de farine
– 25g de saindoux
– 1 œuf
– 2cl d’eau
– 2g de sel Garniture :
– 40g de foie gras
– 40g de lard
– 60g de filet de canard
– 50g de filet de volaille
– 20g de gelée de volaille
Farce du pâté en croûte :
– 190g d’échine de porc
– 100g de noix de veau
– 50g de lard
– 5cl de crème
– 2cl de fine champagne
– 2cl de madère
– 125g de volaille
– 5g de sel
– 1g de poivre Farce à gratin :
– 5g de lard
– 25g d’échine de porc
– 25g de foie de volaille
– 1 gousse d’ail
– 1 échalote
– 1 branche de thym
– 1,5cl de Fine de Champagne
– 2cl de vin rouge
Préparation du pâté en croûte :
1) Pour la pâte : Mélanger la farine avec le saindoux, l’œuf et ajouter progressivement l’eau. Laisser reposer une nuit.
2) Pour la farce à gratin : Faire suer l’échalote, puis ajouter le lard, le porc, le thym et la volaille coupée. Déglacer à la Fine de Champagne, réduire, arroser de vin rouge et réduire encore une fois.
Mixer et passer au tamis, puis réserver.
3) Pour la farce : Passer le porc, le veau, le lard et la volaille au hachoir à grosse grille. Ajouter la Fine de Champagne et le madère.
4) Pour la garniture : Couper en lamelles le foie gras, le canard, le lard et la volaille.
5) Déposer la pâte dans un moule à cake et monter la farce à gratin sur chaque paroi. Superposer la garniture et la farce en alternance dans le moule. Étaler la gelée de volaille sur le dessus avant de recouvrir de pâte.
6) Cuire 1h10 au four à 180°C. Recouvrir le pâté en croute de glace et servir une fois refroidi.
7) Votre pâté en croûte est prêt. Bonne dégustation!
