Les fromages au lait cru sont un trésor gastronomique, réputés pour leur saveur authentique et leurs qualités nutritionnelles. Cet article vous présente les multiples bienfaits de ces fromages pour la santé.
Les fromages au lait cru sont bien plus que de simples produits alimentaires. Ils représentent un patrimoine culturel et gastronomique inestimable, reflétant l’image de la France à travers le monde et contribuant à la vitalité économique des territoires ruraux. De plus, ils répondent aux attentes des consommateurs en quête d’authenticité et de naturalité. Alors on consomme du lait de vache, du lait de brebis, du lait de chèvre, à votre guise ! Car voici les bienfaits des fromages au lait cru pour la santé !
Les fromages au lait cru c’est quoi ?
Les fromages au lait cru sont des produits laitiers élaborés à partir de lait qui n’a pas été pasteurisé, c’est-à-dire chauffé au-delà d’une certaine température pour éliminer certaines bactéries. Cette méthode artisanale, où le lait n’est pas chauffé au-delà de 40°C, permet de conserver la riche « flore microbienne » du lait, c’est-à-dire tous les micro-organismes présents naturellement dès la traite des animaux.
Ces fromages possèdent une richesse gustative, véritable reflet du régime alimentaire des animaux, la saison et les techniques de fabrication traditionnelles.
En France, les fromages au lait cru occupent une place de choix dans la tradition gastronomique. Savez-vous que 16% des fromages affinés et plus de 3/4 des fromages d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) sont fabriqués avec du lait cru ?
Quels sont les fromages au lait cru ?
Il existe de nombreux fromages au lait cru, répartis à travers le monde, chacun avec ses caractéristiques uniques en fonction de son origine et de ses méthodes de fabrication. Voici quelques exemples notables :
- Roquefort
- Camembert de Normandie
- Comté
- Reblochon
- Brie de Meaux
- Fourme d’Ambert
- Crottin de Chavignol
- Cheddar
- Parmigiano-Reggiano (Parmesan)
- Gruyère
- Manchego
- Munster
Ces fromages ne sont que quelques exemples parmi un large éventail disponible. La disponibilité de ces fromages peut varier en fonction des réglementations locales, notamment en ce qui concerne la vente de produits laitiers au lait cru. Il est toujours recommandé de vérifier les étiquettes pour s’assurer que le fromage est fait à partir de lait cru.
Les bienfaits des fromages au lait pour la santé
Richesse en nutriments
Les fromages au lait cru sont une excellente source de nutriments essentiels. Ils contiennent des protéines de haute qualité, des vitamines ( vitamine A, vitamine D, et vitamine B12), et des minéraux tels que le calcium, le phosphore et le zinc. Ces éléments sont cruciaux pour le maintien d’une bonne santé osseuse, le renforcement du système immunitaire et la régulation du métabolisme.
Probiotiques naturels
Depuis les années 1990, la recherche scientifique s’est intensifiée pour mieux comprendre la diversité microbienne du lait cru et son impact. Les chercheurs de l’étude MétaPDOcheese ont réalisé une analyse approfondie de la diversité microbienne présente dans les laits utilisés pour la fabrication de 44 fromages d’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Les résultats de cette étude ont révélé une richesse biologique exceptionnelle : 820 espèces de bactéries et 333 espèces de champignons ont été découvertes dans les échantillons de fromages analysés. Cette biodiversité microbienne joue un rôle crucial dans la qualité et le goût uniques des fromages au lait cru et sur notre santé. En effet, le processus de fermentation du lait cru favorise le développement de probiotiques. Ces bactéries bénéfiques pour le microbiote ; la flore intestinale ; améliorent la digestion, renforcent le système immunitaire et aident à la prévention de maladies chroniques (obésité, diabète, cholestérol, allergies, etc.).
Amélioration de la santé cardiovasculaire
Dans le lait cru, les matières grasses sont présentes sous leur forme naturelle et non altérée, car le lait n’a pas subi de traitement thermique comme la pasteurisation. Ces matières grasses contribuent de manière significative à la texture, au goût et aux qualités nutritionnelles du lait. Riches en acides gras essentiels, elles jouent un rôle important dans l’apport énergétique et affectent les caractéristiques organoleptiques (à savoir la couleur, l’odeur et le goût) des produits laitiers qui en sont issus, comme les fromages au lait cru.
La composition en matières grasses du lait cru peut varier en fonction de plusieurs facteurs, tels que l’espèce de l’animal (vache, chèvre, brebis), son alimentation, la saison et les conditions d’élevage.
Contrairement aux idées reçues, les fromages au lait cru sont bons pour le cœur. Ils contiennent des acides gras tels que l’acide linoléique conjugué (CLA), reconnu pour ses propriétés anti-inflammatoires et son rôle dans la réduction du cholestérol.
Peut-on manger des fromages au lait cru si l’on est intolérant au lactose ?
Consommer des fromages au lait cru lorsque l’on est intolérant au lactose nécessite prudence et connaissance. L’intolérance au lactose est due à une carence en lactase, l’enzyme permettant de digérer le lactose, le sucre présent dans le lait.
Cependant, les fromages au lait cru, en particulier ceux qui sont affinés longtemps, contiennent moins de lactose que le lait frais car le lactose est partiellement décomposé pendant le processus de fermentation. Les fromages au lait cru sont plus digestes pour les personnes souffrant d’allergies ou d’intolérances aux produits laitiers. Leurs enzymes naturelles aident à décomposer le lactose et les protéines laitières, rendant ces fromages plus faciles à digérer. Par exemple, les fromages à pâte dure et bien affinés, comme le parmesan ou le cheddar âgé (vieilli pendant plus de six mois), ont des taux de lactose très bas, ce qui les rend tolérables pour les personnes avec une intolérance légère à modérée. La consommation de lait cru est donc tout à fait possible et bénéfique pour la santé.
De plus, des études ont même montré que vivre à proximité d’élevages et consommer des produits laitiers fermiers, y compris les fromages au lait cru, peut offrir des effets protecteurs contre les allergies chez les enfants.
Au-delà de la sécurité sanitaire
Il est essentiel de considérer les fromages au lait cru non seulement sous l’angle sanitaire. Les producteurs de lait et de fromage mettent en œuvre des précautions minutieuses à chaque étape, de la traite à la commercialisation (car le lait cru peut héberger des bactéries pathogènes) pour garantir un produit à la fois savoureux et sûr. Leur approche ne se limite pas à la conformité réglementaire, mais englobe une attention méticuleuse à chaque détail, assurant ainsi la qualité exceptionnelle des fromages.
Vers une approche holistique
Les fromages au lait cru ne sont pas seulement des produits alimentaires, mais des témoins d’une interaction harmonieuse entre l’homme, l’animal, et l’environnement. L’approche « One Health », qui relie la santé humaine, animale, et environnementale, trouve une parfaite illustration dans la production de ces fromages. Les producteurs, les scientifiques, et les consommateurs travaillent ensemble pour préserver cette tradition tout en garantissant la sécurité et la qualité de ces produits exceptionnels.
Un « Livre Blanc » dédié aux fromages au lait cru
En février 2024, un événement marquant pour les amateurs de fromage et les professionnels de la santé verra le jour : la publication d’un « Livre Blanc » dédié aux fromages au lait cru. Cet ouvrage ambitieux rassemblera les dernières recherches scientifiques sur les impacts positifs des fromages au lait cru pour la santé, fromages riches en biodiversité microbienne, comme nous venons de le voir, et ayant impact positif sur notre microbiote intestinal et sur le renforcement du système immunitaire.
Cette publication est le fruit d’un travail collaboratif coordonné par Stéphane Miszczycha, réalisé avec le soutien de la Fondation pour la biodiversité fromagère, du Conseil National des Appellations d’Origine Laitières (CNAOL), de l’Institut de l’Élevage et de VetAgroSup.
Sophie Madoun
