La Maison Brémond nous propose une exquise et délicate recette : du cabillaud poché et purée à la truffe.
Préparation du cabillaud poché et purée à la truffe
LE CABILLAUD
• 800g filets de cabillaud sur peau
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 2 échalotes
• 1 céleri-rave
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
• 5 dl vin blanc
• 1 bouquet de persil
• 1 bouquet d’estragon
• 1 bouquet de ciboulette
• 2 L d’eau
LA PURÉE DE POMMES DE TERRE
• 500 g pommes de terre amandine
• 1 dl de crème liquide
• 1/2 dl de lait
• 4 cuillères à soupe de beurre (sans sel)
• Sel à la Truffe d’été
• 1 cs d’huile d’olive avec morceaux de truffe noire de Provence
• Poivre Voatsiperifery
LE DRESSAGE du cabillaud poché et purée à la truffe
Filet de cabillaud sur peau
Bouillon de légumes chaud
La purée de pommes de terre aromatisée à la truffe
Huile de truffe
Lamelles de truffes d’été
LA PRÉPARATION DU CABILLAUD
1. Découpez les légumes grossièrement.
2. Faites bouillir l’eau avec les légumes.
3. Retirez l’écume qui se forme à la surface du bouillon.
4. Rajoutez le vin blanc dans le bouillon de légume ainsi que le vinaigre de Xeres. Laissez mijoter à couvert pendant une heure à feu moyen.
5. Le bouillon servira à pocher les filets de cabillaud.
LA PRÉPARATION DE LA PURÉE
1. Découpez les légumes grossièrement.
2. Faites bouillir l’eau avec les légumes.
3. Retirez l’écume qui se forme à la surface du bouillon.
4. Rajoutez le vin blanc dans le bouillon de légume ainsi que le vinaigre de Xeres. Laissez mijoter à couvert pendant une heure à feu moyen.
5. Le bouillon servira à pocher les filets de cabillaud.
LA PRÉPARATION DU CABILLAUD
1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Disposez les filets de cabillaud dans un plat et arrosez-les avec le bouillon de légumes.
3. Faites cuire pendant 12-15 minutes.
4. Dressez les filets de cabillaud et la purée de pomme de terre à la truffe dans des assiettes chaudes.
5. Disposez avec élégance les lamelles de truffes et terminez avec un let d’huile d’olive à la truffe.
6. Assaisonnez avec du sel à la truffe.
Le cabillaud poché et purée à la truffe est prêt!