La Tropézienne a 60! En son jour d’anniversaire voici l’excellente recette du chef Yannick Alléno la Tarte Tropézienne aux coquelicots de Nemours. Régalez-vous bien!!!
POUR 100 BABY-TROP’
PRÉPARATION DE LA TROPÉZIENNE : 3 heures
REPOS : 2 heures
LEVÉE DE LA PÂTE : 12 heures
CUISSON DE LA TARTE TROPÉZIENNE : 25 minutes
INGRÉDIENTS POUR LA TARTE TROPÉZIENNE
La brioche
1 kg de farine type 45
20 g de sel fin
120 g de sucre semoule
20 g de levure de boulanger
600 g d’œufs entiers
600 g de beurre mou
25 g d’extrait de vanille liquide
dorure (1 jaune d’œuf battu avec 20 g d’eau)
sucre casson (sucre en grains)
Le crumble au coquelicot
125 g de farine type 55
125 g de beurre pommade
125 g de sucre semoule
125 g de poudre d’amandes blanches
10 g de pétales de coquelicots séchés
1 goutte de colorant rouge fraise
La crème pâtissière au coquelicot
120 g de jaunes d’œufs
150 g de sucre semoule
10 g de gousse de vanille de Madagascar
55 g de fécule de maïs
660 g de lait entier
25 g de beurre pommade
112 g d’alcool de coquelicot
La crème au beurre
240 g de jaunes d’œufs
300 g de sucre semoule
12 g de gousse de vanille de Madagascar
300 g de lait entier
300 g de beurre pommade
La crème mousseline au coquelicot
1 kg de crème pâtissière au coquelicot
1 kg de crème au beurre
Le sirop au coquelicot
500 g d’eau minérale
125 g de sirop de coquelicot de Nemours
PRÉPARATION DE LA TROPÉZIENNE :
• Pétrissez la farine, le sel, le sucre, la levure et les œufs 5 minutes en première vitesse. Quand la pâte se décolle de la cuve, ajoutez le beurre en morceaux puis pétrissez 10 minutes en deuxième vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Ne la chauffez pas ; sa température en fin de pétrissage doit être de 25 °C. Laissez pousser la pâte 2 heures, puis rabattez-la, couvrez-la de film étirable et gardez-la au réfrigérateur à 5 °C jusqu’au lendemain. Le lendemain, étalez-la à 1 cm d’épaisseur. Dorez-la au jaune d’œuf puis saupoudrez-la de sucre casson et de crumble râpé. Gardez-la au congélateur pour la raffermir puis détaillez 100 disques de 3,5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Disposez les Baby Trop’® sur des plaques et laissez-les lever 1 heure à 27 °C. Faites-les cuire au four à 170 °C jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laissez refroidir.
• Mélangez au batteur tous les ingrédients du crumble. Façonnez la pâte en boudins de 250 g. Enveloppez-les de film étirable et gardez-les 2 heures au réfrigérateur. Émiettez les boudins sur une plaque, faites cuire 10 minutes au four à 180 °C. Laissez refroidir.
• Pour la crème pâtissière, fouettez ensemble les jaunes et le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée et la fécule. Faites bouillir le lait, versez-en une partie sur les jaunes en fouettant, puis passez ce mélange au chinois dans la casserole. Faites cuire 5 minutes puis faites refroidir au batteur en ajoutant le beurre en morceaux. Ajoutez enfin l’alcool de coquelicot et gardez le tout au réfrigérateur.
• Préparez la crème au beurre : fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille fendue et grattée jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites bouillir le lait puis versez-le petit à petit sur les jaunes sans cesser de mélanger. Passez le tout au chinois dans la casserole, puis faites cuire jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Versez-la dans la cuve d’un batteur et fouettez jusqu’à refroidissement. Ajoutez le beurre pommade et mélangez bien.
• Pour obtenir la crème mousseline, ajoutez petit à petit la crème pâtissière à la crème au beurre ; attention à la température, qui doit être identique pour les deux masses. Introduisez la crème dans une poche à douille lisse et gardez au réfrigérateur.
• Préparez le sirop au coquelicot en mélangeant les deux ingrédients. Taillez les brioches en deux. Imbibez les deux moitiés de chaque Baby Trop’® de sirop de coquelicot. Pochez 15 g de crème mousseline par Baby Trop’®, puis posez le chapeau sans trop appuyer.
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