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Pot-au-feu de chevreuil, purée légère de céleri au bouillon de chevreuil et aux herbes

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Le chef mauricien Franco Bowanee du restaurant gastronomique du Château Hôtel de Vault de Lugny nous propose cette succulente recette que nous avons testé et adoré!

 

 

Temps de préparation : 40 min

Temps de cuisson : 20 min

 

Ingrédients pour 8 personnes :

–         1 selle de chevreuil

–         4 carottes

–         1 boule de céleri

–         2 navets longs

–         8 pommes de terre « Amandine »

–         8 feuilles de chou

–         250 ml de crème liquide

–         1 botte de cerfeuil

–         1 botte de ciboulette

–         Beurre frais

 

Ingrédients pour la purée de céleri rave

–         1 boule de céleri

–         200 grs de crème fleurette

–         Sel de céleri, une pincée

–         20 grs de beurre

 

 

Préparation

 

–         A demander à votre boucher : Désosser la selle de chevreuil et dénerver les deux filets au dos (lui demander aussi de vous garder os et parures pour le fond).

–         Blanchir les feuilles de chou dans de l’eau bouillante.

–         Tourner les petits légumes, carottes, navets, céleri et pommes de terre et les blanchir à l’anglaise. Mettre de côté.

–         Faire un fond avec les parures et les os.

–         Etendre sur un film les feuilles de chou blanchies et déposer au centre le filet de chevreuil assaisonné de sel et de poivre.

–         Rouler en forme de boudin

–         Doubler le film et faire pocher 18min à 80??C ‘eau frémissante’

–         Préparer la purée de céleri assaisonnée de sel de céleri, crème et beurre, mixer et réserver au chaud.

–         Réduire le bouillon du fond, ajouter la crème, les fines herbes, le beurre, mixer et mettre de côté jusqu’au moment de dresser.

 

 

Finition

 

–     Au milieu de l’assiette, déposer une couche de purée de céleri et une étoile de petits légumes.

–     Disposer 2 médaillons de filets de chevreuil (après avoir enlevé le film), en les entourant d’une couronne de bouillon.

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