Le chef mauricien Franco Bowanee du restaurant gastronomique du Château Hôtel de Vault de Lugny nous propose cette succulente recette que nous avons testé et adoré!
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 20 min
Ingrédients pour 8 personnes :
– 1 selle de chevreuil
– 4 carottes
– 1 boule de céleri
– 2 navets longs
– 8 pommes de terre « Amandine »
– 8 feuilles de chou
– 250 ml de crème liquide
– 1 botte de cerfeuil
– 1 botte de ciboulette
– Beurre frais
Ingrédients pour la purée de céleri rave
– 1 boule de céleri
– 200 grs de crème fleurette
– Sel de céleri, une pincée
– 20 grs de beurre
Préparation
– A demander à votre boucher : Désosser la selle de chevreuil et dénerver les deux filets au dos (lui demander aussi de vous garder os et parures pour le fond).
– Blanchir les feuilles de chou dans de l’eau bouillante.
– Tourner les petits légumes, carottes, navets, céleri et pommes de terre et les blanchir à l’anglaise. Mettre de côté.
– Faire un fond avec les parures et les os.
– Etendre sur un film les feuilles de chou blanchies et déposer au centre le filet de chevreuil assaisonné de sel et de poivre.
– Rouler en forme de boudin
– Doubler le film et faire pocher 18min à 80??C ‘eau frémissante’
– Préparer la purée de céleri assaisonnée de sel de céleri, crème et beurre, mixer et réserver au chaud.
– Réduire le bouillon du fond, ajouter la crème, les fines herbes, le beurre, mixer et mettre de côté jusqu’au moment de dresser.
Finition
– Au milieu de l’assiette, déposer une couche de purée de céleri et une étoile de petits légumes.
– Disposer 2 médaillons de filets de chevreuil (après avoir enlevé le film), en les entourant d’une couronne de bouillon.