Les parties d’un animal destinées à la consommation doivent respecter de nombreuses normes tout le long du process de mise en vente, et ce quelles que soient les transformations qu’elles ont subies. Qu’il s’agisse de viande non séparée mécaniquement ou de viande séparée mécaniquement, les exigences en matière d’hygiène alimentaire sont très strictes. En effet, il s’avère impératif de prévenir les risques microbiologiques et chimiques engendrés par une mauvaise hygiène au cours du processus de transformation des viandes.
La viande séparée mécaniquement (VSM)
La viande séparée mécaniquement (VSM) ne peut être vendue sous le nom de viande; en Europe. Ce produit est obtenu par l’enlèvement de la viande sur les os grâce à des moyens mécaniques. Le processus entraîne notamment la modification de la structurede la fibre musculaire. En pratique, les carcasses de volaille, bœuf, et même poisson sont traitées dans un appareil à haute pression. S’ensuit un processus qui consiste à transformer la matière première en un dérivé de viande dont l’aspect est assez similaire à de la filasse de guimauve. Rappelons que les sous-produits de charcuterie, comme les saucisses cocktail, les tranches de dinde, les beignets de poulets; sont préparés avec de la viande séparée mécaniquement.
Les produits obtenus dépendent du procédé utilisé pour séparer la viande de la carcasse ou de l’os. Si le processus à basse pression permet d’obtenir un produit similaire à de la viande hachée, les procédés classiques transforment la viande en une pâte fine. Avec l’évolution des techniques et des technologies utilisées pour séparer mécaniquement la viande, la définition de VSM a été un peu assouplie : avant de qualifier un produit de VSM, il faut donc déterminer la nature de la matière première utilisée, le recours ou non aux moyens mécaniques et la destruction ou non de la structure fibreuse des muscles.
Les machines séparatrices de viande
Afin de répondre aux attentes des professionnels de l’industrie agroalimentaire, la machine séparatrice de viande à usage industriel intègre une mécanique simple, robuste ainsi qu’un réglage précis du rendement. Le procédé de séparation mécanique ne requiert pas de manipulations spécifiques : la machine garantit donc une hygiène optimale. La VSM est donc produite dans un contexte sanitaire de haute qualité.
La séparatrice os-viande
Parmi les machines les plus utilisées pour produire de la VSM, on trouve la séparatrice os-viande qui présente des rendements élevés et des performances optimales. Pour assurer l’hygiène durant tout le processus, la machine est pourvue d’un tube de transfert visant à protéger la viande séparée mécaniquement.
La désosseuse/dénerveuse
La désosseuse/dénerveuse permet d’obtenir une viande dénervée de haute qualité même à faible pression. Les matières premières utilisées sont les chutes de découpe de dinde, le jarret de bœuf; Le rendement et les règles d’hygiène sont optimum.
La séparatrice gras-couenne
La séparatrice gras-couenne permet d’obtenir du gras de qualité, et ce tout en préservant les qualités physico-chimiques de la couenne. De plus, pour garantir une hygiène optimale, l’appareil peut être doté d’un tube de transfert de la viande.
La séparatrice os de bœuf-viande BSP
La séparatrice os de bœuf-viande BSP permet de séparer la viande de l’os de bœuf (collier, dos) dans le but d’obtenir de la ; viande; de bœuf fibrée de qualité. Le processus est réalisé à faible pression afin de préserver les caractéristiques de la matière première. Cette dernière n’est ni prébroyée, ni prédécoupée.
Les mesures d’hygiène indispensables pour le traitement de la viande
Lorsqu’on parle d’hygiène de la viande, cela implique forcément sa qualité bactériologique. De cette dernière dépend la santé des consommateurs ainsi que la qualité de la conservation et de la transformation ultérieure de la viande.
Aujourd’hui, de nombreuses mesures d’hygiène sont à respecter pour éviter la prolifération microbienne à différents stades du traitement et de la transformation de la viande. Il s’agit notamment de l’hygiène du matériel, des machines, des locaux. L’hygiène ainsi que la santé des personnes qui travaillent la viande sont également cruciales, les conditions de travail doivent donc être respectées à la lettre.
Il est à souligner que la propreté des espaces de travail et du matériel utilisé est requise pour maîtriser la qualité microbiologique des aliments qui y sont traités. Les règles d’hygiène sont également en vigueur pour limiter les risques de contamination lors des diverses manipulations. Par ailleurs, les ustensiles utilisés doivent être systématiquement nettoyés et désinfectés, à toutes les étapes de transformation de la viande : de la production jusqu’à la mise à la consommation.
Il faut savoir que dans l’industrie agroalimentaire et surtout dans la transformation de la viande, des risques de contamination croisée (contaminations par les graisses et par les protéines) sont à craindre, d’où les mesures d’hygiène drastiques. De ce fait, les machines séparatrices de viande doivent subir des nettoyages intensifs, manuels et industriels. De par leur nature, elles limitent naturellement les manipulations individuelles de la matière, ce qui limite en soi les risques HACCP, mais leur facilité d’entretien demeure un point essentiel.
Suite à des scandales de viande contaminée, de nombreux programmes portant sur l’hygiène de la viande séparée mécaniquement ont été mis en place en vue d’optimiser la protection de la santé publique. Ils ont été élaborés d’après les évaluations scientifiques : des opérations de surveillance par les autorités compétentes sont donc de rigueur pour garantir la qualité des produits finis proposés aux consommateurs. Les mesures d’hygiène visent principalement à éradiquer la prolifération des bactéries comme l’E. coli, les salmonelles, la listeria ainsi que campylobacter.
En sus, les éventuels dangers chimiques et physiques doivent être pris en compte tout au long du processus de traitement et de transformation de la viande. Si les produits ne sont pas conformes aux normes d’hygiène imposées, les autorités ont le droit de retracer la viande impropre à la consommation, voire de la retirer de la chaîne de production. Toutes les mesures seront prises pour limiter les risques de contaminations bactériennes. Les autorités sanitaires peuvent même être amenées à en informer les consommateurs ou leur interdire la consommation des produits jugés non conformes aux normes d’hygiène en vigueur.