Les intoxications alimentaires peuvent avoir des conséquences désagréables sur notre santé. Heureusement, il est possible de les prévenir grâce à des pratiques simples et efficaces en matière d’hygiène et de préparation des aliments. Découvrez nos astuces et conseils pour une prévention des intoxications indispensables.
Au cours des dernières années, des scandales sanitaires tels que celui de Buitoni ont mis en lumière les dangers des intoxications alimentaires. Des incidents impliquant de la viande de cheval dans les produits Findus, du lait contaminé par le groupe Lactalis, des bactéries E-Coli dans des pizzas Buitoni et des traces de salmonelle dans des œufs Kinder ont révélé les risques associés à l’industrie agroalimentaire. Il faut donc faire très attention et éviter les intoxications alimentaires.
Cependant, l’industrie alimentaire n’est pas la seule source d’intoxications alimentaires. Les empoisonnements peuvent également être causés par l’eau du robinet dans certains pays, par les poissons crus consommés dans les sushis et par des réfrigérateurs mal entretenus. La prévention des intoxications alimentaires passe donc par une prise de conscience des risques et une vigilance accrue tant au niveau de la production que de la consommation.
Qu’est-ce qu’une intoxication alimentaire ?
Une intoxication est une réaction néfaste de l’organisme suite à l’ingestion, l’inhalation ou l’absorption par contact d’une substance toxique. Les intoxications peuvent varier en gravité, allant de légères à sévères, voire mortelles. Elles peuvent être aiguës, survenant rapidement après l’exposition à une substance toxique, ou chroniques, résultant d’une exposition répétée à faible dose sur une longue période.
Les intoxications alimentaires, en particulier, sont causées par la consommation d’aliments ou de boissons contenant des agents pathogènes tels que des bactéries, des virus, des parasites, des toxines ou des contaminants chimiques. Les principales causes d’intoxication alimentaire incluent :
- Bactéries : Les bactéries telles que Salmonella, Campylobacter, E. coli et Listeria monocytogenes sont responsables de nombreuses intoxications alimentaires. Elles peuvent contaminer les aliments à divers stades de la production, de la transformation, du stockage ou de la préparation.
- Virus : Les virus, comme le norovirus et le rotavirus, peuvent également provoquer des intoxications alimentaires, généralement en contaminant les aliments par des mains sales ou des surfaces souillées.
- Parasites : Certains parasites, tels que Toxoplasma gondii, Cryptosporidium et Giardia, peuvent contaminer les aliments et provoquer des intoxications alimentaires.
- Toxines et contaminants chimiques : Les aliments peuvent être contaminés par des toxines naturelles (par exemple, les toxines produites par certaines bactéries ou moisissures), des métaux lourds (comme le plomb ou le mercure), des résidus de pesticides ou d’autres contaminants chimiques. Ces substances peuvent être nocives pour l’organisme et provoquer des intoxications.
Pour éviter les intoxications alimentaires, adoptez une hygiène irréprochable en cuisine
- Lavez-vous soigneusement les mains avant de cuisiner,après avoir touché des aliments crus, et après être passé aux toilettes ou avoir touché des animaux et à divers moments de la préparation des repas.
- Nettoyez régulièrement les surfaces de travail, les ustensiles et les équipements de cuisine pour éviter la prolifération des bactéries.
- Rincez abondamment les fruits et légumes sous l’eau courante avant de les utiliser.
Prenez garde à la contamination croisée
La contamination croisée en cuisine se produit lorsque des micro-organismes potentiellement dangereux, tels que des bactéries, des virus ou des parasites, sont transférés d’un aliment (généralement cru) à un autre, souvent par le biais d’ustensiles, de surfaces de travail ou des mains. Ce transfert peut entraîner une propagation de bactéries et augmenter le risque d’intoxication alimentaire.
Les situations les plus courantes de contamination croisée se produisent entre les aliments crus et cuits ou prêts à être consommés. Par exemple, si vous utilisez une planche à découper et un couteau pour couper de la viande crue, puis les utilisez ensuite pour découper des légumes sans les laver au préalable, les bactéries présentes sur la viande crue peuvent contaminer les légumes.
Pour éviter la contamination croisée, il est important de suivre quelques règles simples d’hygiène en cuisine :
- Utiliser des planches à découper et des ustensiles séparés pour les aliments crus et les aliments cuits ou prêts à être consommés.
- Laver soigneusement les planches à découper, les ustensiles et les surfaces de travail après avoir manipulé des aliments crus.
- Se laver les mains régulièrement avec du savon et de l’eau chaude, en particulier après avoir manipulé des aliments crus.
- Ranger les aliments crus séparément des autres aliments dans le réfrigérateur, de préférence dans des récipients fermés ou sur des étagères inférieures pour éviter que leur jus ne coule sur les autres aliments.
Respectez les températures de cuisson et de conservation
Respecter les températures de cuisson et de conservation des aliments en cuisine est essentiel pour plusieurs raisons :
- Élimination des micro-organismes : les températures de cuisson appropriées permettent de détruire les bactéries, virus et parasites présents dans les aliments, réduisant ainsi le risque d’intoxication alimentaire. La cuisson à une température insuffisante peut laisser survivre certains micro-organismes potentiellement dangereux.
- Préservation de la qualité des aliments : le respect des températures de conservation (réfrigération et congélation) aide à préserver la fraîcheur, la saveur et la qualité nutritive des aliments. Les aliments conservés à des températures incorrectes peuvent se détériorer rapidement, devenir rances ou développer des odeurs et saveurs désagréables.
- Contrôle de la prolifération bactérienne : les bactéries se multiplient rapidement à des températures comprises entre 5°C et 60°C, appelée « zone de danger ». En maintenant les aliments en dehors de cette zone, que ce soit en les conservant au réfrigérateur/congélateur ou en les maintenant au chaud après la cuisson, on réduit le risque de prolifération bactérienne et d’intoxication alimentaire.
- Respect des réglementations et normes sanitaires : les autorités sanitaires établissent des recommandations en matière de températures de cuisson et de conservation pour garantir la sécurité des aliments. Le respect de ces réglementations permet de se conformer aux normes d’hygiène et de réduire les risques pour la santé publique.
Gérez les restes de vos plats avec précaution
Pour gérer les restes de cuisine de manière sûre et éviter les intoxications alimentaires, suivez ces conseils :
- Refroidissement rapide : refroidissez les restes de nourriture rapidement en les plaçant dans des récipients peu profonds et en laissant circuler l’air autour d’eux. Idéalement, les aliments chauds devraient être refroidis à une température inférieure à 5°C en moins de deux heures pour limiter la croissance bactérienne.
- Réfrigération : conservez les restes au réfrigérateur à une température inférieure à 5°C dès qu’ils sont refroidis. Les récipients hermétiques ou les films plastiques sont recommandés pour éviter les contaminations croisées et préserver la fraîcheur des aliments.
- Congélation : si vous ne prévoyez pas de consommer les restes dans un délai de 2 à 3 jours, envisagez de les congeler à -18°C ou moins. N’oubliez pas d’étiqueter et de dater les récipients pour un suivi plus facile.
- Réchauffage : lorsque vous réchauffez les restes, assurez-vous qu’ils atteignent une température interne d’au moins 75°C pour tuer les bactéries éventuelles. Il est recommandé d’utiliser un thermomètre alimentaire pour vérifier la température. Veillez également à ce que les aliments soient réchauffés de manière uniforme en remuant et en vérifiant la température en plusieurs points.
- Évitez de réchauffer plusieurs fois : réchauffez uniquement la quantité de nourriture que vous prévoyez de consommer immédiatement et évitez de réchauffer les restes à plusieurs reprises, car cela favorise la croissance bactérienne.
- Durée de conservation : ne conservez pas les restes au réfrigérateur pendant une période prolongée. En général, les restes cuits doivent être consommés dans les 2 à 3 jours. Les restes congelés doivent être consommés dans les 2 à 3 mois pour préserver leur qualité et leur sécurité.
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Manger sans s’empoisonner
Des intoxications aux scandales alimentaires, le décryptage et les conseils de deux spécialistes
Une journaliste spécialisée dans la santé et un médecin gastro-entérologue se sont associés pour éclairer le sujet. Ils passent en revue les différentes familles d’aliments et les principaux risques associés, que ce soit à la maison ou au restaurant, tout en fournissant les clés pour prévenir et guérir si nécessaire.
Les auteurs proposent des réflexes concrets à adopter en matière de choix des aliments, de cuisson, de conservation, etc. afin de se nourrir en toute sécurité. Ce livre est malin et pédagogique, et il est recommandé de le garder chez soi pour s’y référer facilement.
Margaux de Frouville – Laurent Beaugerie, Flammarion, 21 euros
Sophie Madoun