Recette du chef Franco Bowanee : Foie gras de canard poele, Puree de tamarin, confit de pomme-poire à l’anis etoile
La cuisine du chef Franco Bowanee du Restaurant Gastronomique au sein du Château Hôtel de Vault de Lugny est un harmonieux mélange de produits régionaux de Bourgogne – et même directement issus du potager du Château avec ses 140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles – et d’épices de l’Ile Maurice.
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 4 min
Temps total : 40 min
Pour 4 personnes :
– 400 gr d’escalope de foie gras, soit 8 parts de 50 gr chacune
– 200 gr de pâte de tamarin
– 2 pommes
– 2 poires
– 30 gr de sucre et 20 gr de sucre
– 100 ml d’eau
– 2 anis étoilés
– 2 clous de girofle
– ½ gousse de vanille
– Zeste d’une orange
– 20 ml de vinaigre balsamique
Préparation :
• Dans une casserole, porter à ébullition les 30 gr de sucre, l’eau, l’anis étoilé, le clou de girofle, la demi gousse de vanille, le zeste de l’orange.
• Ajouter les pommes et les poires coupées en 8 quartiers, les cuire 2 minutes, puis laisser refroidir dans le sirop.
• Dans une petite casserole et à feu doux, mettre à cuire durant 15-20 minutes la pâte à tamarin, les 20 gr de sucre et le vinaigre balsamique.
Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Finition et présentation :
• Assaisonner les escalopes de foie gras – sel et poivre – puis les tamiser légèrement de farine.
Les faire revenir dans une grande poêle à feu moyen 2 minutes de chaque côté et laisser reposer sur un grill avant de dresser.
Dressage :
• Au centre d’une assiette disposer un trait de purée de tamarin, y poser les quartiers de pommes et de poires bien égouttés, puis les escalopes de foie gras assaisonnées d’une pincée de sel de Guérande.
• Accompagner le tout avec quelques tranches de brioche toastées à part.