Pierre Hermé bouscule les codes et révolutionne à nouveau le monde de la pâtisserie en lançant le 6 avril prochain ses premiers desserts Gourmandise Raisonnée®, créés avec Frédéric Bau, Explorateur Pâtissier de la Maison Valrhona. Un projet qui naît comme une évidence, où l’on parle de gourmandise, de plaisir, d’émotions, de sensations, de saveurs, de textures, d’équilibre et… de raison.
Pour une pâtisserie raisonnée, l’axiome reste le goût, les saveurs et la texture qui doivent rester a minima identiques à ceux d’une pâtisserie classique. On revoit la recette pour diminuer ce qu’il est possible de diminuer, et de gommer les excès de sucre blanc et de matières grasses, dont le jaune d’œuf.
Plus clairement, diminuer les excès et utiliser des ingrédients naturels, parfois nouveaux, permettant d’obtenir des textures bluffantes, gourmandes et soyeuses, tout en diminuant les matières grasses. Et de fait, la pâtisserie s’en trouve allégée en calories, mais pas en goût, ni en texture.
La Tarte Infiniment Citron & la Tarte Infiniment Vanille a été repensé deux nouveautés de créer deux nouveautés issues des associations de saveurs Fetish de la Maison Pierre Hermé Paris, le Chou Orphéo (Chocolat noir mariage de Grands crus Caraibe 66%, noisettes du Piémont) et Constellation (fraise, orange, cardamome verte).
Frédéric Bau a toujours été pionnier dans son métier, il est d’ailleurs l’instigateur de l’idée et de l’expression de la Gourmandise Raisonnée ® », en 2005. Audacieux, visionnaire et très en avance sur son temps, son discours dérange plus qu’il ne fait des émules dans le métier en pleine ébullition.
Frédéric Bau travaille depuis 2006 avec son ami Thierry Hanh, médecin nutritionniste. Ayant eu l’occasion de discuter ensemble de cette nouvelle façon de concevoir la pâtisserie, la collaboration s’enclenche.
Tous trois développent ensemble quatre desserts Gourmandise Raisonnée®
Depuis lors, c’est avec persévérance qu’il partage sa vision dans le monde entier, avec son approche de la Gourmandise Raisonnée®, jusqu’à ce jour où il demande à Pierre Hermé de lui confier la recette de sa Tarte Infiniment Vanille pour en imaginer une version tout aussi gourmande, riche en parfum de vanilles de Madagascar, de Tahiti et du Mexique. Mais raisonnée Pierre Hermé aime ce défi. Quelques semaines s’écoulent avant la dégustation de la nouvelle recette de la Tarte Infiniment Vanille Gourmandise Raisonnée ®. Celle-ci se révèlera comme un déclencheur. Il est en effet extrêmement difficile de différencier les deux tartes. Pierre Hermé prend alors conscience de cette nouvelle opportunité créative : concevoir de nouvelles recettes affranchies d’excès en sucre et en matières grasses, moins caloriques, en réfléchissant à la contribution de chaque ingrédient à l’architecture du goût, au plaisir et à l’émotion gustative.
« On ne cherche pas d’alternative au sucre blanc, notre parti pris est d’arriver à raisonner de façon considérable les recettes en partant des mêmes ingrédients que ceux utilisés dans les pâtisseries classiques, sans jamais faire de concession sur le goût et les textures » déclare Pierre Hermé.
Et Frédéric Bau de déclarer : » Gourmandise Raisonnée ®, commence par GOURMANDISE donc plaisir et émotions. « Raisonnée » sous-entend plus raisonnable. La démarche débute donc par une réflexion profonde sur la nature, les quantités et le rôle de chaque ingrédient, et sur-tout les éléments déclencheurs du plaisir. On diminue, on remplace parfois les sucres et les matières grasses qui composent la re-cette. Il faut également repenser les interactions entre les différents ingrédients en s’aidant de la technique. Il faut juste accepter qu’il n’y a peut-être pas qu’un seul chemin pour aboutir à la destination de plaisir et de l’émotion gourmande ».
Tarte infiniment vanille
Pâte sablée, biscuit imbibé à la vanille, ganache et crème à la vanille de Tahiti, du Mexique et de Madagascar (produit réalisé sans farine de blé).
Apport en calories : 250 Kcal vs/ 400 Kcal en version traditionnelle
Individuel : 10€ – 4 personnes : 45€
8 personnes : 80€
Tarte infiniment citron
Pâte sablée, crème au citron, confit de citron, nuage citron, zestes de citron confits (produit ré-alisé sans farine de blé).
Apport en calories : 243 Kcal vs/ 380 Kcal en version traditionnelle
Individuel : 10€
4 personnes : 45€
8 personnes : 80€
Chou Orphéo
Pâte à choux, croustillant aux éclats de cacao, mousse au chocolat noir Pure Origine Paineiras, crème onctueuse au praliné noisette, noisettes grillées.
Apport en calories : 279 Kcal
Individuel : 10€
Constellation
Biscuit à la cardamome, compote d’orange, mousse & crème onctueuse à la fraise, fraises fraîches, voile de fraise.
Apport en calories : 100 Kcal
Individuel : 10€
Les Gourmandises Raisonnées sont disponibles en boutiques à Paris
en Click & Collect et livraison par coursier via le site www.pierreherme.com
