Ingrédients de l’oeuf au plat, betterave « comme un tartare» pour 6 personnes
– 6 œufs frais
– Huile
– Pour le tartare de betteraves
– 700 g de betteraves cuites
– 50 g de câpres
– 50 g d’oignons
– 30 g de cornichons
– 1 botte de persil
– 1 c à s de moutarde
– huile d’olive
– sel, poivre
Pour l’espuma au lard 100 g de lard fumé
– 500 g de pulpe de pommes de terre cuite
– 40 cl de crème fraîche
– 100 g de beurre
– sel
Pour les Pickles d’oignons
– 1 oignon rouge
– 1 c à s d’huile d’olive
– 8 c à s de vinaigre de vin rouge
– Sucre
– Sel
Pour les coques et la finition
– 1,5 kg de beurre
– 500 g de chapelure
– 500 g de farine
– 6 œufs
– Huile de friture
– Câpres à queue
– Brins de shiso (facultatif)
Préparation de l’œuf au plat, betterave « comme un tartare»
Pour l’espuma au lard
Faire infuser le lard émincé dans la crème chaude pendant 8 min.
Filtrer et mélanger avec la pulpe de pommes de terre cuite finement écrasée et le beurre fondu.
Passer à l’étamine. Verser dans un siphon maintenu au chaud dans de l’eau à 60°C.
Pour le tartare de betteraves
Couper les betteraves en mini dés. Les mélanger aux câpres, oignons, cornichons et persil finement hachés comme pour un tartare.
Puis assaisonner avec la moutarde, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Pour les pickles d’oignons
Tailler l’oignon rouge en huit pour obtenir
des pétales. Les faire revenir à l’huile
d’olive, ajouter le vinaigre,
du sel et un
peu de sucre.
Laisser cuire 2 min.
Garder au froid.
Pour les coques
Malaxer le beurre en pommade, façonner
6 quenelles de la taille d’un œuf. Les
mettre au congélateur puis les panner en
les passants dans la farine, dans les œufs
battus et dans la chapelure.
Recommencer deux fois cette opération.
Frire les œufs dans une huile à 160°C.
Percer un petit trou pour faire s’écouler le beurre.
Lorsqu’ils sont froids tailler une assise puis un arc de cercle.
Cuire les œufs au plat dans des emporte-pièce beurrés disposés dans une poêle avec un peu d’huile.
Dressage
Au centre des assiettes dresser le tartare de betteraves à l’aide d’un emporte-pièce.
Poser l’œuf au plat et une coque de chapelure.
Au siphon, déposer l’espuma de lard autour du tartare de betteraves.
Posez dessus six pétales d’oignon rouge.
Parsemer de câpres et de brins de shiso.