À l’approche des fêtes de fin d’année, les artisans pêcheurs de la baie de Saint-Brieuc et le Chef costarmoricain Pierre Chomet ont le plaisir de nous proposer une recette autour de la coquille Saint-Jacques : noix de Saint-Jacques, miso brûlé, jus végétal, salade céleri branche et pommes vertes.
Voici la recette des noix de Saint-Jacques, miso brûlé, jus végétal, salade céleri branche et pommes verte par les artisans pêcheurs de la baie de Saint-Brieuc et le Chef Pierre Chomet.
Pour 6 personnes | Temps de préparation : 30 minutes | Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients
18 coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint- Brieuc
2 céleris branche
2 pommes vertes
1 piment oiseau
2 jaunes d’œufs
200 g de bonite séchée
200 g d’algues kombu
25 g de champignons séchés
1 tête d’ail
50 g de pâte d’ail noir
100 g de pâte miso
50 g de moutarde
100 g de vinaigre de riz
20 cl d’huile de pépins de raisin
1 c.à.s d’huile d’olive
100 g de sucre
Sel
Poivre
Préparation des noix de Saint-Jacques, miso brûlé, jus végétal, salade céleri branche et pommes vertes
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc et détacher les noix délicatement.
Mélanger la pâte miso avec le vinaigre de riz et le sucre, puis badigeonner les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc avec ce mélange.
Réaliser un bouillon dashi : placer la bonite séchée, les algues kombu, les champignons séchés, l’ail, le piment oiseau et le céleri branche dans une casserole puis verser de l’eau jusqu’à recouvrir entièrement les ingrédients. Porter à ébullition, laisser cuire pendant 20 minutes et passer le bouillon au chinois.
Réaliser une mayonnaise à l’ail noir : dans un récipient, mélanger les deux jaunes d’œufs, un peu de sel, de poivre et la moutarde. Fouetter en versant peu à peu l’huile de pépin de raisin pour épaissir la mayonnaise. Ajouter la pâte d’ail noir et mélanger.
Tailler une brunoise avec le céleri branche et les pommes vertes et y ajouter les feuilles de coriandre.
Faire revenir les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc à la poêle dans un filet d’huile d’olive, une minute de chaque côté.
Dresser les noix de Saint-Jacques, la garniture végétale et une petite quenelle de mayonnaise à l’ail noir sur chaque assiette.