Préparation d’îles flottantes, appareils pour soufflés ou gâteaux… Les recettes nécessitant de monter des blancs en neige sont nombreuses. Si de prime abord ce processus peut sembler facile, il requiert en réalité la connaissance de certaines astuces et techniques dont nous vous dévoilons ici tous les secrets.
Les deux étapes clés de la montée des blancs en neige
Étape 1 : Procédez tout d’abord à la séparation des blancs et des jaunes, en prenant bien soin de ne pas les mélanger (sinon les blancs ne pourront pas monter en neige !). Pour ce faire, utilisez un récipient de votre choix pour les jaunes et un cul-de-poule large pour les blancs, lequel va vous permettre de travailler plus aisément par la suite. Une fois les blancs soigneusement séparés, vous pouvez mettre les jaunes de côté afin de les utiliser dans une autre recette.
Étape 2 : Versez ensuite dans le cul-de-poule contenant les blancs d’œufs quelques gouttes de jus de citron, ainsi qu’une pincée de sel, pour éviter que les blancs « grainent », c’est-à-dire qu’ils retombent en perdant leurs bulles d’air. Munissez-vous d’un grand fouet et commencez à fouetter doucement afin de casser les blancs d’œufs. Ensuite accélérez en effectuant un cercle avec le fouet de manière à bien faire rentrer l’air et maintenez un rythme égal dans vos mouvements. En effet, contrairement à l’idée reçue, ce n’est pas la vitesse qui permet d’incorporer correctement l’air dans les blancs, mais la régularité et la continuité dans le mouvement. Ajoutez quelques pincées de sucre afin de serrer les blancs, puis continuez à fouetter énergiquement jusqu’à obtenir un « bec d’oiseau », c’est-à-dire un écoulement du blanc sur le fouet en forme de bec.
Cette technique servira pour toutes sortes de recettes et gâteaux comme le célèbre Angel cake !
Quelques conseils supplémentaires
– Si vous utilisez un batteur électrique, l’astuce consiste à monter les blancs en neige à vitesse moyenne et non maximale comme on pourrait le croire !
– Le cul-de-poule utilisé pour la séparation des blancs doit impérativement être propre ! N’hésitez donc pas à le nettoyer soigneusement avec du vinaigre blanc afin d’ôter toutes traces de graisses qui nuisent à la montée des blancs.
– Plus l’œuf est « vieux », mieux il monte ! Utilisez donc les œufs les plus proches de leur date limite de consommation.
– Travaillez avec des œufs à température ambiante, cela favorise leur montée.
– Pour ne pas avoir mal au bras, il faut simplement faire bouger son poignet en mouvement circulaire. Ceci permet de tenir un rythme égal beaucoup plus longtemps et de moins se fatiguer.