Quel est le rôle du sucre? Quels sont les différents type de sucre que l’on peut trouver? Lequel choisir? Nathalie Négro, diététicienne nous donne les réponses.
Entre 1960 et 2014, on assiste à une augmentation régulière en proportions (%) des produits sucrés dans le panier alimentaire des Français tandis que
le pain et les céréales régressent, de même que la viande et les fruits et légumes.
Toutefois, en volume, la consommation de produits sucrés a diminué entre 2001 et 2007 de 13.5% chez les hommes, de 15% chez les 3-14 ans, de 8.8% chez les femmes et a stagné chez les 15-17 ans ; tous les produits ne sont pas impactés de la même façon : la consommation de sucres, confitures…; a été réduite d’environ 27% chez les hommes et les ado et de 22% chez les femmes et les enfants alors que la consommation de glace a augmenté de 33% dans toute la population !
On observe par ailleurs une grande disparité de consommation selon le niveau d’éducation :
Ainsi, les personnes diplômées de l’enseignement supérieur consomment environ 37,4 kg/an (notamment par le chocolat) et les non diplômés (niveau
école primaire) 28,5 kg/an.
Toujours concernant les produits contenant des glucides, entre 1960 et 2014, la consommation de pain a diminué tandis que celle des autres produits céréaliers, pâtes, farines, biscottes… a augmenté.
Pour cette famille d’aliments, plus le pouvoir d’achat augmente, plus la baisse de conso des produits céréaliers est impactée, au profit de produits plus
chers, comme la viande, les jus de fruits et certains alcools (comme le champagne (source: INSEE Première, octobre 2015).
Quels sont les différents sucres
Le sucre peut être extrait de la canne ou de la betterave
La France métropolitaine est le premier producteur européen de sucre de betterave. Le sucre est extrait par diffusion puis pression de la betterave. Les impuretés sont précipitées par un traitement à la chaux et au Co2.
Le sucre de canne, lui, est extrait par broyage de la canne et est donc naturellement brun.
Les sucres rapadura et muscovado : ce sont des sucres de canne complets non cristallisés et encore pourvus de leur mélasse (impuretés normalement récupérées après cristallisation). Ils contiennent moins de glucides que le sucre classique (316 Cal/100g contre 400 Cal/100g pour le sucre classique).
Autre avantage : comme ils sont très parfumés (petit goût de réglisse pour le rapadura et de caramel pour le muscovado) on en met moins. Et enfin, les sucres rapadura et muscovadosont encore pourvus de minéraux (potassium, calcium, magnésium) et de vitamine B6, alors que le sucre
cristallisé en est dépourvu.
Fructose
Aussi calorique que le saccharose, et constituant principal du sirop d’agave, dont la popularité a fortement grandi ces dernières années, il présente plusieurs inconvénients lorsqu’il est consommé en excès (> 40g /jour, y compris le fructose contenu dans les fruits, céréales…) : le fructose induit une production de triglycérides par le foie, une hausse de la glycémie, de l’acide urique, de la masse grasse abdominale.
Son pouvoir sucrant légèrement supérieur à celui du sucre n’est pas un atout suffisant pour encourager sa consommation.
Les édulcorants
Ce sont des produits de substitution du saccharose (sucre de table). Ils donnent le goût sucré ; certains sont caloriques, d’autres non. Leur consommation ne présente pas de risque pour la santé mais elle n’est pas indispensable. Ils sont plutôt réservés aux personnes diabétiques et/ou en surpoids ayant un goût prononcé pour le sucré.
a) Édulcorants acaloriques
Ils existent en comprimés, en poudre ou liquides.
Stévioside (extrait de la Stévia)
Extrait d’une plante originaire d’Amérique du Sud, la molécule sucrante de cet édulcorant, le rébaudioside A (sorte de stévioside) a différentes propriétés qui intéressent depuis peu les chercheurs du monde occidental. Récemment, des études sur des rongeurs obèses ont mis en avant les capacités de la stévia à diminuer la glycémie et l’insulinémie. Lors de ces études, elle a aussi réduit la plaque d’athérosclérose. même si ces résultats ne peuvent être pour l’instant extrapolés à l’homme, ils n’en restent pas moins encourageants.
Autorisée depuis les années 1970 en Asie, il a obtenu l’autorisation de mise sur le marché Français en 2009. Cette autorisation était d’abord temporaire, le temps de conduire de nouvelles études sur son innocuité, elle est maintenant définitive.
Sucralose
C’est un édulcorant intense originaire du Canada. Il a une structure chimique proche de celle du sucre de table mais 3 de ses atomes d’hydrogène ont été remplacés par du chlore.
De ce fait, il n’est pas métabolisé par l’organisme comme le sucre mais conserve une saveur très proche. Après avoir supprimé du marché des
particuliers par manque de rentabilité, il a fait un retour remarqué en 2012.
Il est maintenant utilisé en lieu et place de l’aspartam, qui a presque disparu du marché.
b) Les Édulcorants caloriques
Polyols (2 Cal/g)
Ce sont les sucres alcool, présents dans la plupart des bonbons dits « sans sucres ». Les polyols apportent 2 kcal/g et peuvent causer des troubles digestifs (tolérance variable). Ils ne doivent pas être consommés par l’enfant de moins de 3 ans car leur système digestif n’est pas assez mature pour bien le digérer.
Les poyols sont naturellement présents dans certains fruits : prunes, pruneaux, framboises…, auxquels ils confèrent d’ailleurs un pouvoir laxatif.
Le rôle des sucres
Ce n’est pas un aliment à bannir mais il faut en contrôler la consommation, notamment pour les personnes souffrant d’un syndrome métabolique.
Il ne faut pas non plus sous-estimer la fonction psychologique des produits sucrés.
En effet, par la sécrétion d’insuline que les sucres entraînent, facilitent la fabrication de la sérotonine. Ils sont aussi impliqués dans l’activation du système de récompense (dopamine), ce qui explique les envies sucrées qui surviennent quand on est stressé, ou au contraire, quand on se sent bien. Dans le premier cas, les émotions négatives seront atténuées, dans le second, les émotions positives seront exacerbées.
Nathalie Négro, Diététicienne
