2 recettes du chef Cyril Haberland

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Le Chef Cyril Haberland, une étoile au Guide Michelin pour sa cuisine au Château des Reynats, poursuit sa collaboration avec Tartare, et a ainsi développé 2 nouvelles recettes inédites et exclusives pour le Tartare Oignon Rouge et Coriandre. Des recettes subtiles à reproduire chez soi sans modération !

Pour les deux autres variétés lancées en 2014, « Tartare Cranberry & Poivres » et « Tartare Noix & Eclats d’Amandes », le chef Cyril Haberland a également développé deux nouvelles recettes.

 

Saint Jacques caramélisées, poireaux vinaigrette et Tartare® Oignon rouge & Coriandre

2-recettes-du-chef-Cyril-Haberland-santecoolPour 4 personnes, 20 mn de préparation, 15 mn de cuisson

– 1 pot de Tartare® Oignon rouge & Coriandre 150g
– 12 noix de St Jacques (sans les coraux)
– 4 petits poireaux
– 10g de beurre
– 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
– 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique extra
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra
– Fleur de sel
– Poivre du moulin

Coupez les poireaux en deux sur la partie terreuse, nettoyez-les à l’eau courante, faites les cuire à l’eau bouillante salée afin qu’ils soient très fondants et égouttez les. Servez les tièdes.
Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, sel, poivre et l’huile d’olive.
Déposez les noix de St Jacques sur un linge pour bien les sécher. Tamponnez la face la plus large avec le sucre en poudre, cuisez les rapidement dans une poêle froide anti adhésive jusqu’à ce qu’elles caramélisent, tout en les déplaçant légèrement pour rendre le caramel homogène. Ajoutez le beurre, retournez les noix et arrosez-les pour finir la cuisson, ajoutez la fleur de sel. Sortez les St Jacques de la poêle pour stopper la cuisson (la cuisson dure 1mn30 maximum).
Dressez les St Jacques et les poireaux, arrosez de vinaigrette et déposez une quenelle de Tartare® Oignon rouge & Coriandre.

Astuce de la recette : Vous pouvez aussi rôtir les St Jacques et les arroser d’un vinaigre balsamique réduit qui apportera la touche de sucre.

 

Raviole de Tartare® Oignon rouge & Coriandre, bouillon vert

2-recettes-du-chef-Cyril-Haberland-santecoolPour 4 personnes, 30 mn de préparation, 35 mn de cuisson

– 1 pot de Tartare® Oignon rouge & Coriandre
– 8 pâtes à ravioles chinoises (dans le rayon asiatique de votre grande surface)
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– Pour le bouillon : 1 blanc de poireau, 50g de champignons de Paris, 15g de gingembre, 2 tranches de citron jaune, 5 cl de vin blanc, 25 cl de crème, 1 botte de cresson de Fontaine.
– Finitions : 1/2 oignon rouge, 4 branches de coriandre fraîches, 1 citron jaune, 1 c. à soupe de cacahuètes concassées
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– Pour le bouillon : 1 blanc de poireau, 50g de champignons de Paris, 15g de gingembre, 2 tranches de citron jaune, 5 cl de vin blanc, 25 cl de crème, 1 botte de cresson de Fontaine.
– Finitions : 1/2 oignon rouge, 4 branches de coriandre fraîches, 1 citron jaune, 1 c. à soupe de cacahuètes concassées.

Préparation du bouillon : nettoyez, taillez les légumes et émincez-les. Mettez-les dans une casserole, ajoutez le vin blanc, les tranches de citron et 400 ml d’eau. Faites cuire 30 minutes à feu doux, puis filtrez à l’étamine. Ajoutez la crème, avant de refaire cuire 5 min. Mixez à l’aide d’un blinder le cresson cru préalablement lavé, ajoutez-le à la préparation et filtrez de nouveau.
Posez 4 pâtes à ravioles sur le plan de travail et ajouter le Tartare® Oignon rouge & Coriandre au centre. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez légèrement de jaune d’œuf, déposez par-dessus les autres pâtes et appuyez sur les bords de façon à chasser l’air. Faites cuire les ravioles dans une grande quantité d’eau salé 1 minute 30 avec un peu d’huile d’olive, puis sortez-les de l’eau et déposez-les dans les assiettes.

Astuce de la recette : Vous pouvez déguster cette recette avec un filet de poisson de votre choix cuit à la vapeur.

 

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